Клубничное варенье с целыми ягодами, красиво и вкусно

Многие хозяйки задаются вопросом «Как сварить варенье из клубники, чтобы ягоды были целыми?», а ведь это совершенно просто.

Условия целостности ягод

Угощая гостей или домочадцев клубничным вареньем, конечно же, нам хочется, чтобы ягода не была похожа на месиво, а держалась «кучи», а ещё лучше, чтобы сохранила и консистенцию, и форму.

Существует несколько факторов, от которых будет зависеть результат приготовленного варенья:

  • Сорт. Выбирая ягоду для варенья нет смысла пробовать её на вкус, ведь под воздействием температурных факторов она всё равно поменяет свои органолептические свойства.

Совершенно другое дело плотность клубники. Старые сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, невозможно сварить так, чтобы ягода была целой. Применяя все возможные методы и ухищрения, разные способы и рецепты не получим мы целой ягоды от сортов которые «разлазятся». Следовательно, чтобы приготовить клубничное варенье с целыми ягодами, выбирая клубнику, прижмите её со всех сторон, если вы чувствуете её плотность, упругость, крепость — она годиться.

Название сорта, скорее всего, запоминать нет смысла, ведь на рынке назвать могут как угодно, а вот глаз не обманут. Современные сорта, особенно импортной селекции, почти все подходят для варенья, ведь они выведены как универсальные и для свежего потребления и для переработки;

  • Спелость. Если клубника переспелая, то сохранить её целостность очень сложно. Для того, чтобы полакомится свежей ягодой, конечно же, клубника должна быть хорошо вызревшей, а вот для варенья и сохранения своей формы, лучше брать чуть недозрелую, плотную и упругую;
  • Свежесть. Если клубника выбрана несколько дней назад, то даже при хранении в прохладном месте в ней уже начались процессы разложения. Биохимическая структура волокон потеряла свои первоначальные свойства, и начался процесс разложения. Из такой ягоды невозможно получить доброкачественного продукта с цельной формой.

Выбрав клубнику с огорода, либо принеся с рынка, немедленно необходимо приступить к приготовлению варенья. Каждая пропущенная минута чревата потерей целостности;

  • Технология. Чтобы приготовить варенье из клубники с целыми ягодами, необходимо чётко придерживаться технологических особенностей, малейшее отступление чревато потерей формы.

Опытные хозяйки знают, что нет другой возможности сохранить овощи и фрукты в целостности кроме как обработать их с помощью кислоты. Если при приготовлении мяса кислота помогает сделать его мягче (разрушает структуру мышечных волокон), то при приготовлении растительных ингредиентов кислоты «укрепляют» структурные элементы, придавая продукту плотность и твёрдость.

В качестве органических кислот, помогающих для приготовления варенья, используется кристаллическая лимонная кислота, которая продаётся в любом магазине;

  • Следование рецептуре и последовательности. Если в рецептуре указано, что ягода забрасывается в кипящий сироп, то нельзя положить её в холодный. Если кислота закладывается в сироп первой, а только потом ягода, то нельзя сделать наоборот.

Каждая технологическая операция проверена временем, и нарушение любого пункта приведёт к неудовлетворительному результату.

Вкус и запах мармелада

Мармелад должен иметь вкус и запах тех фруктов или ягод, название которых он имеет (яблочный, черносмородиновый и т. п.). Допустимые пороки — слабо выраженные вкус и аромат; недопустимые — чрезмерно кислый вкус и аромат от добавки излишнего количества кислоты и эссенции, привкус забродившего, подгоревшего, испорченного пюре с посторонними включениями и хруст песка на зубах.

Наиболее часто встречающиеся пороки в готовом мармеладе — невыраженный вкус и аромат, приторный, малокислый вкус, хруст на зубах, привкус консерванта.

Физико-химические показатели

Это влажность, редуцирующие вещества, кислотность. Превышение норм влажности и редуцирующих веществ вызывает в мармеладе намокание, понижение их способствует засахариванию. В зависимости от вида мармелада влаги содержится 10—34%, общего сахара — 60—89%, редуцирующих веществ — 20—40%. Наименьшую влажность имеет пат (10—15%), желейный мармелад (15— 21%), наибольшую — пластовый мармелад (29—33%).

Нормы редуцирующих веществ в готовом мармеладе: фруктово-ягодном формовом — 18—28%, пластовом — не более 40, желейном — не более 20%. Более высокая кислотность характерна для пата и желейных мармеладов (7,5—22,4°), менее высокая — для яблочных мармеладов (4,5—17,9°). Санитарные нормы продукта — обычные.

Читайте также:  Маринованные Кабачки на Зиму без стерилизации

Упаковка, маркировка и хранение мармелада

Упаковка и маркировка мармелада производятся согласно требованиям действующего стандарта — в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок, ящики фанерные и дощатые.

Герметическая тара для хранения мармелада менее пригодна, так как при колебаниях температуры наружного воздуха влага продукта, насыщающая герметически закрытое пространство, вызывает отмокание мармелада.

Маркировка тары предусматривает отметку на этикетке даты укладки товара (в коробки) и срока хранения.

Для хранения мармелада необходимо иметь умеренно сухое, чистое, прохладное помещение с относительной влажностью  75—80%, при температуре до 18°, без резких колебаний. При таком режиме мармелад фруктово-ягодный (формовой, резной, пат) имеет гарантийный срок хранения 2 месяца, мармелад фруктово-ягодный пластовый и желейный (на агаре и пектине) —3 месяца, мармелад желейный формовой (на агароиде)—1,5 месяца.

Желейный мармелад на агаре из фурцеллярии имеет гарантийный срок хранения также 1,5 месяца. Фурцеллярии (агар из фурцеллярии, добываемой в Балтийском море) дает несколько более прочный студень, нежели черноморский агароид, но менее прочный, чем агар из водорослей Белого моря и Тихого океана. Желейный мармелад, отгруженный в районы Арктики и Крайнего Севера, имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев. Изделия, глазированные шоколадом, хранятся на две недели дольше.

Хранение мармелада в полиэтиленовых и парафинированных коробках при температуре 18—20° дает хорошие результаты до тех пор, пока не происходит отпотевание мармелада, обычно в течение первых 1 —1,5 месяца хранения.

Лучшие условия для хранения мармелада создаются при минусовых температурах. Его можно хранить длительное время (до 5—10 месяцев) при температуре —2 —5° и относительной влажности воздуха 70—82%, а также при —21 —23° и относительной влажности воздуха 84—85%. Можно хранить мармелад и в замороженном состоянии. При медленном оттаивании мармелад полностью восстанавливает качество свежего, незамороженного продукта.

К порокам, возникающим при хранении мармелада, относятся намокание и засахаривание. Эти пороки приводят к потере желеобразной структуры и ухудшению вкусовых достоинств.

Причины намокания следующие: ослабление пектинового или агарового студня, когда пектин теряет способность связывать воду и в студне развиваются явления синерезиса; содержание редуцирующих веществ выше оптимальных норм в мармеладе, высокая влажность воздуха на складе, сырая тара, укладка теплого, неостывшего мармелада в тару, когда он еще продолжает выделять влагу; резкая смена температуры и образование точки росы.

Засахаривание мармелада вызывается длительным хранением и высыханием, повышенным содержанием сахара и низким содержанием редуцирующих веществ, недостаточной влажностью мармелада, чрезмерно сухим воздухом в складе.

Слабый пектин также способен привести к засахариванию мармелада в сухом воздухе. Первые признаки засахаривания легко определить по состоянию корочки мармелада, которая теряет блеск, тускнеет, делается хрупкой, при сдавливании дает трещины. Равновесная влажность для мармелада находится в пределах 75%, пата — 65—70%.

Частые вопросы

Можно ли варить варенье из смеси ягод? Варенье из разных ягод варить можно, сочетая плоды по своему вкусу. Ассорти нравится не всем, кто-то предпочитает десерты из какого-то одного вида ягод. Есть плоды, которые чаще используют в миксах. Например, ирга отличается пресным вкусом, поэтому лучше всего варить ее вместе с кислыми ягодами.

Зачем перед варкой бланшируют ягоды? Некоторые хозяйки опускают плоды перед варкой в горячую воду или ошпаривают кипятком, чтобы они лучше пропитались сиропом.

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Варка или варение — это способ приготовления практически любых пищевых продуктов (фруктов, овощей, рыбы, теста и других) в жидкой либо парообразной среде с помощью нагрева. Исключением являются лишь масла и сахар. Чаще всего варят продукты в воде, молоке, растительных отварах или соках.

К разновидностям варки (варения) относят варка на пару, а также припускание. Стоит сказать, что способы варки (варения) могут отличаться друг от друга такими показателями, как разная длительность подогрева, интенсивность кипения и различное использование посуды, которая бывает открытой, герметически закупоренной либо вставленной в другую емкость.

Кроме того, способы варки (варения) влияют на изменение аромата, вкуса, консистенции и содержание питательных веществ в составе пищевых продуктов. Именно поэтому этот казалось бы простой способ кулинарной обработки в действительности представляет собой более сложный, более тонкий метод обработки пищи, чем жарение или запекание.

Кроме того, при варке (варении) разрушается жесткая волокнистая структура некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при приготовлении иными способами. Однако в то же время при длительной варке многие биологически ценные вещества могут переходить в жидкость и частично разрушаться.

Читайте также:  Вкусное повидло из яблок: 11 легких рецептов на зиму

К примеру, при варке (варении) мяса рекомендуется готовить на медленном огне, тем самым давая время соединительной ткани жесткого продукта преобразоваться в желеподобный глютин – таким образом размягчая волокна. А вот при бурном кипении волокна мяса очень быстро уплотняются, в результате чего оно становится волокнистым и жестким.

Интересно, что варка (варение) как способ кулинарной обработки продуктов появилась после 2 «сухих» термических методов приготовления пищи: на открытом огне и запекании в золе. Изобретение гончарной посуды разнообразило способы варки, а с появлением металлической посуды данный метод стал и вовсе ведущим видом приготовления пищи.

На сегодняшний день варка (варение) как способ приготовления пищи постоянно обновляется и совершенствуется. Так, к примеру, с тридцатых-сороковых годов прошлого столетия получил развитие данный метод с использованием кастрюлей-скороварок. Причем такой способ и сегодня считается «новым».

Однако с восьмидесятых годов, наоборот, стали распространены тиховарки, представляющие собой особые электронагревательные устройства, в которых пища готовится на очень слабом, медленном «огне» в течение пяти-шести часов в имитирующем русскую печь режиме «томления».

Но поистине новейшим открытием в сфере приготовления пищи стал способ варки (варения) в холодной воде, который был изобретен в Швеции в 1977 году. Интересно, что он в 5 раз быстрее по сравнению с традиционной варкой (варением) в кипятке.

Так, новое устройство представляет собой специальный сосуд, в котором закреплены два электрода, а холодная вода в нем играет роль проводника. Этот способ используется, к примеру, при варке крупных партий картофеля в больницах, школах, столовых.

Сколько может храниться открытое варенье

Открытую банку нужно обязательно держать в холодильнике. Если она будет находиться в условиях комнатной температуры, независимо от содержания в ней сахара, в банке начнут протекать процессы размножения вредных микроорганизмов, которые в итоге приведут к заплесневению содержимого. Но даже в условиях холодильника варенье через время закисает и становится непригодным для еды.

Если банку открыли, ее содержимое обязательно нужно использовать в течение 2 — 4 недель или выбросить.

Как хранить землянику

Аромат, который исходит из лесной ягоды земляники, никого не оставит равнодушным. Недаром в переводе с латинского ее родовое и видовое название звучит как «благоухающая съедобная».

Земляника – самая сладкая ягода, которую можно найти в летнем лесу, на опушках и полянах. Однажды попробовав яркие красные плоды, вряд ли забудешь их вкус и аромат. Появится огромное желание сохранить землянику подольше.

Правда, для этого придется постараться.

Особенности хранения свежей земляники

Свежие земляничные ягодки разумнее хранить в холодильнике. При комнатной температуре они за день-два потеряют аромат, станут вялыми и безвкусными.

Холодильник поможет сохранить ягоды на более длительный срок. Землянику необходимо разложить тонким слоем в посудину с широким дном и закрыть пищевой пленкой.

Время хранения в холодильнике зависит от температуры. При шести градусах со знаком плюс земляника останется вкусной до четырех дней. Если же выдерживать температуру более низкую – от 0 до +2, ягоды можно сохранить около недели. Когда влажность и температура повышаются, мягкие плоды начинают гнить, терять вкус и аромат.

Ни чистить, ни мыть землянику нельзя, иначе вытечет весь сок. А вот перебрать ягоды перед хранением, удалить помятые и поврежденные не помешает.

Заморозка земляники

В необработанном состоянии долго хранить землянику нельзя. Не рекомендуется также пересыпать ягоды из одной посуды в другую. Поэтому, если земляники много и ее не сохранить в свежем виде, нужно заняться переработкой немедля. Проверенный способ – заморозка ягод.

Морозильная камера отлично подходит для сохранения плодов до десяти месяцев.

Собранные ягоды нужно правильно подготовить:

  • Тщательно перебрать.
  • Вымыть, чтобы не оставалось следов ни земли, ни песка.
  • Отделить плодоножки.
  • Разложить на бумажные салфетки или полотенца, чтобы земляника хорошенько обсохла.

Читать ещё  Как хранить красную смородину

Способов заморозки несколько. Первый предполагает использование целых ягодок:

  • Землянику высыпать на противень, поддон или доску.
  • Разровнять ягоды так, чтобы они расположились одним слоем и не соприкасались между собой.
  • Отправить противень в морозильную камеру (-18 градусов).
  • Емкость с полностью замороженной земляникой извлечь и рассыпать ягоды по полиэтиленовым мешочкам.
  • Отправить обратно в морозильную камеру.

На противне землянику нельзя держать более суток, поскольку она может перемерзнуть и потерять и вкусовые качества, и полезные.

Предварительная заморозка в один слой обеспечивает сохранность каждой ягодки и оберегает от слипания их между собой.

Читайте также:  Свекла, маринованная на зиму — 7 очень вкусных рецептов

Когда земляника в процессе перевозки подавилась, можно воспользоваться еще одним способом заморозки, позволяющим заготовить ягоды на зиму и сохранить их до следующего урожая. Необходимо:

  • Плоды измельчить в блендере или же перетереть через сито.
  • Земляничное пюре разлить в небольшие одноразовые стаканчики, формочки или лотки для льда, закрыть их пищевой пленкой.
  • Поместить тару, наполненную ягодами, в морозилку.
  • Оставить на длительное хранение, температуру нельзя опускать ниже -18 градусов.

В пюре из ягод можно добавить немного сахарного песка. Тогда в морозилке будет лежать не просто земляника, а мороженное.

Если холодным вечером достать бутылочку или стаканчик с земляничным пюре, немного отогреть и открыть, то летний аромат мгновенно заполнит всю комнату.

Сушим землянику

Ягодки у земляники небольшие, поэтому высушить их в духовке несложно. Плоды следует высыпать на противень и загрузить в духовой шкаф, предварительно разогрев его до 50 градусов.

Необязательно обрывать чашелистики. Главное, чтобы на плодах не было ни мусора, ни гнили.

Для просушки земляники понадобится 10–12 часов. Охладившиеся плоды прекрасно хранятся в закрытых емкостях – стеклянных или металлических – год и даже два. Их можно смешивать с чаем и получать ароматный ягодный напиток.

Читать ещё  Как хранить сало

«Живое» варенье из земляники

Из ягод можно приготовить обычное варенье, джем или компот. Но земляника прекрасно сохраняется и без тепловой обработки. «Живое» варенье готовится так:

  • В чистые и высушенные ягоды добавить сахарный песок в соотношении один к одному.
  • Перетереть землянику деревянной толкушкой или воспользоваться блендером.
  • Оставить массу на пару часов.
  • Перемешать землянику и расфасовать в стерильные пол-литровые банки.
  • Насыпать сверху сантиметровый слой сахара.
  • Закрыть тару полиэтиленовой крышкой и отправить на хранение в прохладное помещение или в холодильник.

В таком виде земляника хранится минимум год. Аромат и целебные качества сохраняются полностью.

Земляничные плоды очень нежные. Они сохраняются в холодильнике недолго. Поэтому их следует побольше съесть в свежем виде, а то, что осилить не удалось, – переработать и припрятать до зимы.

Можно ли хранить плоды и ягоды в полиэтиленовой пленке?

Фруктовое ассорти. © rosamore

Яблоки, груши, сливы и черную смородину можно хранить в полиэтиленовых мешках вместимостью 1—1,5 кг, выполненных из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50—60 мкм (более толстая пленка непригодна, поскольку она слабо пропускает кислород и углекислый газ, поэтому продукция быстро портится). Внутри упаковки в результате дыхания плодов и ягод накапливается углекислый газ (4— 6%) и уменьшается содержание кислорода. Эти изменения в составе газовой среды снижают интенсивность дыхания плодов и ягод.

Высокая влажность воздуха (90—99%) в мешке обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6—1 % и продукция не теряет товарных качеств.

Можно ли хранить плоды и ягоды в полиэтиленовой пленке?

Продолжительность хранения при этом увеличивается на 1,5—2 мес. Полиэтилен обладает еще одним свойством. Через него проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами и ягодами. Если бы данные вещества накапливались в мешке, то продукция быстро бы созревала. Таким способом хорошо хранить яблоки сортов Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Лобо, Спартан, Мелба, Кортланд. Не рекомендуется упаковывать в полиэтиленовую пленку плоды сорта Антоновка обыкновенная, так как в данном случае они быстро портятся.

Режим хранения яблок и груш, упакованных в полиэтиленовую тару, не отличается от обычного (температура 0—3°С, относительная влажность воздуха 90—95%). Предварительно плоды необходимо охладить. Во избежание конденсации влаги в пакете колебания температуры должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой, чтобы шероховатые доски не нарушали герметичность упаковки. Состояние продукции нужно регулярно контролировать.

Как заготовить на зиму свежую клубнику с сахаром

Для того чтобы сохранить ягоды, воспользовавшись именно этим способом, следует клубнику измельчить с помощью блендера, после чего добавить к ней сахар. Сколько нужно сахара, хозяйки обычно определяют по вкусу. Далее, лучше всего будет, переложить полученную массу в специальные формы и отправить в морозильную камеру. Однако, в зависимости от количества использованного сахара (чем больше, тем лучше), хранить ягоды в таком виде вполне возможно и просто на полке в холодильнике.

Стоит отметить, что правильно также будет, распределить приготовленную этим способ массу, в специальные формочки для приготовления льда. Впоследствии, их можно будет использовать по желанию, к примеру, добавлять в коктейли.